Japan san

Dashi stock (出汁)

Ichiban Dashi and Niban Dashi

Dashi stock is the base of many japanese recipes, and there are 2 tipes of stock:

  • ichiban dashi ( 一番 出汁 ) which has a strong flavour, mainly used for miso soup and ramen;
  • niban dashi ( 二番 出汁 ) that has a less strong flavour, used instead of water to make dishes that requires batter, like takoyaki, okonomiyaki, tamagoyaki…

This recipe requires 3 ingredients: water, katsuobushi (bonito flakes) and kombu kelp.

The procedure is very simple, even if it requires the 1 hour soaking of seaweed. For this reason, we suggest to make it in quantity when you got time, and to freeze it in small glass cans of 100/200 ml: in this way it will be available for months and will always be ready to use, whenever you want to make a recipe that requires it but you have not 1 hour to make it, good as just made and without the use of powder broths based on monosodium glutamate.

Total time: 75 min ( Preparation time: 60 min | Cooking time: 15 min )

Difficulty: 1 of 5

Seasonal: All year round

Tools:

  • Pot
  • Strainer
  • Glass cans of 100/200 ml
  • Wood ladle

Ingredients:

  • 1 l of water
  • 30 g of kombu kelp
  • 20 g katsuobushi (bonito flakes)

Proceedings:

  1. Pulire l’alga kombu con un panno umido per rimuovere gli eventuali residui salini bianchi;
  2. Mettere l’acqua nella pentola, ma non accendere il fuoco;
  3. Fare dei tagli laterali all’alga in modo che rilasci per bene l’umami;
  4. Mettere l’alga in ammollo nella pentola con l’acqua per 1 ora;
  5. Accendere a fuoco medio sotto la pentola;
  6. Quando l’acqua sta per bollire, spegnere il fuoco e togliere l’alga dall’immersione (mettetela da parte perché ci servirà per il niban dashi);
  7. Fate freddare per 5 minuti l’acqua nella pentola;
  8. Mettete il tonnetto nella pentola e riaccendete a fuoco medio come prima, girando ogni tanto per non farlo attaccare al fondo;
  9. Quando l’acqua inizia a bollire, spegnere il fuoco e lasciare in ammollo per 30 secondi, quindi scolare con un colino, strizzando per bene il tonnetto.
  10. Questo ottenuto è l’ichiban dashi, dal sapore molto intenso.
Adesso, se avete del tempo, possiamo ottimizzare l’utilizzo degli ingredienti (anche visto il loro costo) e riutilizzarli per fare il niban dashi.
Per farlo vi basterà ripetere i punti dal 2 (mettere l’acqua in pentola e l’alga ammollo per 1 ora) fino al punto 9.
Mettete i due brodi in barattoli in vetro da 100/200 ml per maggiore facilità di utilizzo, segnate quali sono ichiban e quali niban, e lasciateli freddare prima di chiuderli e congelarli.
Se non avete 2 ore di tempo ma volete comunque ottimizzare l’utilizzo degli ingredienti, una possibile variante al fare questi 2 brodi uno dopo l’altro può essere quella di farne uno solo con il doppio dell’acqua, in modo che il brodo risultate sia una via di mezzo tra l’ichiban ed il niban come intensità e ci metterete solo 1 ora.

Usage:

  • For miso soup or ramen broths, we suggest the use of ichiban dashi;
  • To prepare batter for dishes like takoyaki or okonomiyaki, use the niban dashi.

Ricette collegate:

  • Zuppa di miso 味噌汁
  • Takoyaki たこ焼き
  • Okonomiyaki お好み焼き
  • Shoyu ramen 醤油ラメー
  • Kitsune udon きつねうどん

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