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Brodo dashi (出汁)

Ichiban Dashi e Niban Dashi

Il brodo dashi è la base di moltissime ricette giapponesi, e si divide in due tipi:

  • ichiban dashi ( 一番 出汁 ) dal sapore più intenso, utilizzato principalmente per la zuppa di miso o ramen;
  • niban dashi ( 二番 出汁 ) dal sapore meno forte, utilizzato al posto dell’acqua in molti altri piatti che richiedono una pastella come i takoyaki, gli okonomiyaki, la tamagoyaki, etc… .

Gli ingredienti sono 3: acqua, katsuobushi (tonnetto essiccato) e alga kombu.

Il procedimento è semplicissimo, sebbene richieda l’ammollo di 1 ora dell’alga kombu, per questo il nostro consiglio è quello di farne in abbondanza quando avete tempo, e congelarlo in contenitori da 100/200 ml: in questo modo vi si manterrà per mesi e sarà pronto all’uso in qualsiasi momento avrete voglia di fare una ricetta che lo richieda, buono come appena fatto e senza l’utilizzo di brodi in polvere a base di glutammato monosodico.

Tempo totale: 75 min ( Tempo di preparazione: 60 min | Tempo di cottura: 15 min )

Difficoltà: 1 su 5

Stagione ideale: Tutto l’anno

Utensili:

  • Pentola
  • Colino
  • Barattoli in vetro da 100/200 ml
  • Bacchette o mestolo in legno

Ingredienti:

  • 1 l di acqua
  • 30 g di alga kombu
  • 20 g katsuobushi (tonnetto essiccato)

Procedimento:

  1. Pulire l’alga kombu con un panno umido per rimuovere gli eventuali residui salini bianchi;
  2. Mettere l’acqua nella pentola, ma non accendere il fuoco;
  3. Fare dei tagli laterali all’alga in modo che rilasci per bene l’umami;
  4. Mettere l’alga in ammollo nella pentola con l’acqua per 1 ora;
  5. Accendere a fuoco medio sotto la pentola;
  6. Quando l’acqua sta per bollire, spegnere il fuoco e togliere l’alga dall’immersione (mettetela da parte perché ci servirà per il niban dashi);
  7. Fate freddare per 5 minuti l’acqua nella pentola;
  8. Mettete il tonnetto nella pentola e riaccendete a fuoco medio come prima, girando ogni tanto per non farlo attaccare al fondo;
  9. Quando l’acqua inizia a bollire, spegnere il fuoco e lasciare in ammollo per 30 secondi, quindi scolare con un colino, strizzando per bene il tonnetto.
  10. Questo ottenuto è l’ichiban dashi, dal sapore molto intenso.
Adesso, se avete del tempo, possiamo ottimizzare l’utilizzo degli ingredienti (anche visto il loro costo) e riutilizzarli per fare il niban dashi.
Per farlo vi basterà ripetere i punti dal 2 (mettere l’acqua in pentola e l’alga ammollo per 1 ora) fino al punto 9.
Mettete i due brodi in barattoli in vetro da 100/200 ml per maggiore facilità di utilizzo, segnate quali sono ichiban e quali niban, e lasciateli freddare prima di chiuderli e congelarli.
Se non avete 2 ore di tempo ma volete comunque ottimizzare l’utilizzo degli ingredienti, una possibile variante al fare questi 2 brodi uno dopo l’altro può essere quella di farne uno solo con il doppio dell’acqua, in modo che il brodo risultate sia una via di mezzo tra l’ichiban ed il niban come intensità e ci metterete solo 1 ora.

Utilizzo:

  • Per la zuppa di miso o qualsiasi brodo di ramen consigliamo l’utilizzo dell’ichiban dashi;
  • Per la preparazione di pastelle, quali takoyaki ed okonomiyaki, utilizzate il niban dashi.

Ricette collegate:

  • Zuppa di miso 味噌汁
  • Takoyaki たこ焼き
  • Okonomiyaki お好み焼き
  • Shoyu ramen 醤油ラメー
  • Kitsune udon きつねうどん

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