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Alga kombu

Umami: alga kombu o glutammato monosodico?

Umami, il quinto gusto
Umami ( うまみ ) in giapponese significa “saporito” ed indica il quinto gusto, insieme a salato, dolce, amaro ed aspro. Venne categorizzato come tale da Kikunae Ikeda ( 池田 菊苗 ) a seguito dei suoi studi sul sapore del brodo di alga Kombu ( 昆布 ), durante i quali isolò la sostanza responsabile del tipico sapore: l’Acido glutammico. Questo amminoacido naturale, responsabile della “sapidità” degli alimenti, è presente naturalmente in cibi ricchi di proteine (carne, pesce e formaggi), in pietanze a basso contenuto di grassi (funghi, piselli e mais) ed è un ottimo sostituto del sale. Inoltre, ingredienti base della cucina giapponese quali soia e alga kombu, ne contengono grandi quantità rendendo appetitosi moltissimi piatti.
Proprietà dell’alga kombu
La principale fonte di acido glutammico della cucina orientale è la sopra citata alga kombu. Con questo nome si indicano alcune alghe brune edibili dalle molteplici proprietà benefiche: sono ricche di fibre e favoriscono il transito intestinale grazie al loro acido alginico, una sostanza dalle proprietà colloidali difficilmente disgregabile nello stomaco. In aggiunta, l’elevato contenuto di iodio in esse presente favorisce la sintesi di ormoni che aiutano a metabolizzare grassi e carboidrati. Una striscia di kombu messa a bagno e fatta cuocere nell’acqua, costituisce una deliziosa base per zuppe e brodi, come il brodo Dashi ( 出汁 ), ottenuto con l’aggiunta del Katsuobushi ( 鰹節 ) e molto usato in tanti piatti giapponesi. Oltre ad ammorbidire le fibre di altri cibi ed esaltarne il sapore, l’elevato contenuto di acido glutammico di questa alga favorisce la liberazione di sostanze nutritive e aumenta la digeribilità dei piatti.
Sostituire l’alga kombu con il glutammato monosodico
Glutammato Monosodico

Glutammato Monosodico

Preparare il brodo dashi nella ricetta classica richiede tempo, per questo l’industria alimentare è solita sostituirlo con un preparato in polvere il cui ingrediente principale è il glutammato monosodico, ottenuto tramite una fermentazione controllata anziché per estrazione dalle alghe. Questo additivo alimentare (E621), che prende il posto del sale sodico presente nell’alga kombu, è utilizzatissimo nei dadi di brodo, e l’Unione europea ha istituito alcune direttive che ne regolamentano l’utilizzo negli alimenti. Non è ancora dimostrata la sua nocività, sebbene si tema la correlazione tra il suo uso e l’aumento di allergie, intolleranze ed obesità. In più questo additivo, molto utilizzato nella produzione dei cibi confezionati, abbassa la qualità degli alimenti, nascondendo i sapori naturali ed ingannando le papille gustative. Il nostro consiglio è di evitare gli additivi e seguire le ricette originali (come quelle che vi proponiamo nel nostro sito) dove l’alga kombu, molto utilizzata anche nella medicina orientale, è un ingrediente naturale alla base di molti piatti.

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